Parasitarias 

Cryptosporidium parvum  

 Cryptosporidium parvum, causa la enfermedad cryptoporidiosis, conocida también como “Crypto”, éste es un parásito microscópico unicelular y una causa significante de enfermedades transmitidas por agua alrededor del mundo. Se encuentra en los intestinos de muchos animales que pastan incluyendo vacas, ovejas, cabras, venados y alces. La enfermedad puede ser intestinal, de la traquea o pulmonaria.

Síntomas

Diarrea acuosa, calambres estomacales, dolor de 
estómago y fiebre leve. Algunos casos pueden ser asintomáticos. 

¿Como se puede prevenir la cryptosporidiosis?

• Lavándose las manos, con agua caliente y jabón antes de manejar alimentos y al comerlos, y después de usar el baño, cambiar pañales de los niños y tocar los animales. 
• Tomando agua sólo del sistema municipal de agua tratadas. 
• Al caminar, acampar o al viajar a países donde el sistema de agua puede ser peligroso para tomar, evite tomar agua o hiérvala por 1 minuto para matar los parásitos. Tomar bebidas embotelladas, café o té caliente son buenas alternativas. 
• No trague agua mientras nade.
•   No nade en piscinas de comunidad si usted o si su niño tiene cryptosporidiosis.
• Tome sólo leche, jugos o cidras pasteurizados
• Lave, pele o cocine las frutas crudas y vegetales antes de comérselos. 
•  No use estiércol sin tratar para fertilizar frutas y vegetales. Al regarlos con agua, éstos pueden propagar la bacteria. 

Trichinella spiralis

Trichinella spiralis, causa triquinosis, éste es un gusano intestinal redondo cuyas larvas pueden migrar del sistema digestivo y formar quistes en varios músculos del cuerpo. Las infecciones ocurren a nivel mundial, pero son más prevalecientes en regiones donde la carne de cerdo y de animales salvajes son consumidas crudas o parcialmente cocidas. Actualmente, la mayoría de los casos es causada por el consumo de carne cruda y parcialmente cocida de animales salvajes. La enfermedad no puede propagarse directamente de persona a 

persona. 

Síntomas 

Náuseas, diarreas, vómitos, fiebre y dolor abdominal, seguido por dolor de cabeza, hinchazón de los ojos, dolor en las coyunturas y músculos, debilidad y escozor en la piel. En casos severos de infección, las personas pueden experimentar dificultad en la coordinación y pueden tener problemas del corazón y de respiración. La muerte puede ocurrir en casos severos. 

                           Prevenir la triquinosis 

•  Lávese las manos con agua tibia y jabón luego de manejar carnes crudas.
• Cocinar todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de cerdo hasta una temperatura interna mínima de 145 ?F (62.8 ?C), al medir con un termómetro para alimentos antes de remover la carne de la fuente de calor. 

Ascaris lumbricoides

Áscaris es un parásito intestinal, es la infección por gusanos más común en el humano. Los gusanos adultos y las larvas viven en el intestino delgado y pueden causar enfermedad intestinal. El gusano áscaris vive en el intestino y sus huevos viajan en las heces de personas infectadas. Si la persona infectada defeca fuera de un inodoro (arbustos cerca, en un jardín o terreno), o si las heces de una persona infectada se utilizan como fertilizante los huevos se depositan en el suelo. A continuación, pueden madurar en una forma que es infecciosa.

La ascariasis es causada por la ingestión de huevos infectantes. Esto puede suceder cuando las manos o los dedos que se han contaminado con la tierra sucia se ponen en contacto con la boca o por el consumo de verduras o frutas que no han sido completamente cocinadas, lavadas o peladas.

Como prevenir la ascaris 

• Evite el contacto con el suelo que pudiera estar contaminado con heces humanas, incluso con materia fecal humana que en algunos lugares se utiliza para fertilizar los cultivos.
• Lávese las manos con agua tibia y jabón antes de manipular alimentos.
• Enseñe a los niños la importancia de lavarse las manos para prevenir infecciones.
• Lavar, pelar o cocinar todos los vegetales y frutas crudos antes de comerlos, particularmente aquellos que se han cultivado en suelo que ha sido fertilizado con estiércol.

La transmisión de la infección a otras personas se puede prevenir de las siguientes maneras:

• No defecar al aire libre
• Utilizando sistemas de eliminación de aguas servidas (negras) eficaces.

                             

                                         Anisakis 

El anisakis Simplex es un gusano; un parásito que infecta a mamíferos marinos y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. A través de las heces de estos animales se liberan al mar los huevos del parásito que son ingeridos por pequeños crustáceos que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos como la sepia o el calamar, en los que las larvas maduran.

El ciclo biológico se cierra cuando estos peces y cefalópodos son ingeridos por los mamíferos y grandes peces, que son los huéspedes definitivos. El anisakis se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura, llegando incluso a traspasar la piel del pescado.

El hombre es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado.

                                                 Síntomas

El anisakis provoca problemas digestivos, por la presencia del parásito en el tubo digestivo, o síntomas alérgicos, por la reacción que tiene el organismo a la presencia del parásito. Por lo tanto, sus efectos pueden ser directos o indirectos:

Efectos directos del anisakis

• La anisakidosis suele afectar al estómago y se manifiesta de forma aguda, generalmente entre 1 y 12 horas tras la ingesta del pescado parasitado y poco cocinado. 
• dolor importante localizado en el abdomen superior 
• náuseas, 
• vómitos 
•  fiebre. 
• En ocasiones también puede aparecer una erupción cutánea. 

En ocasiones, la infección se localiza en el intestino, causando dolor abdominal intermitente o constante que aparece 5-7 días tras la ingesta del pescado parasitado.

 En raras ocasiones el parásito puede llegar a ocasionar una obstrucción intestinal o, de forma excepcional, una perforación intestinal o una peritonitis.

Efectos indirectos del anisakis

Se producen por la reacción que tiene el sistema inmunologico a las proteínas del parásito. Aparecen tras el consumo de peces infectados o en trabajadores que entran en contacto con el parásito en el procesamiento del pescado desde que se pesca hasta que llega a ser consumido.

 Produce síntomas alérgicos entre una y 24 horas después de la ingesta del pescado infectado.

 Los síntomas de la anisakidosis pueden variar desde una pequeña urticaria, con picor y una erupción por el cuerpo a veces con síntomas digestivos, hasta un cuadro grave de anafilaxia con una urticaria grave, dificultad para respirar, y una bajada importante de la tensión arterial. 

Cuando el contacto con el parásito se produce a través de la piel o las mucosas el cuadro de alergia se puede manifestar como una dermatitis de contacto, como rinoconjuntivitis o como asma

 Prevención del anisakis 

• No adquirir pescado que se comercialice dentro de cajas que contengan agua o hielo.
• Comprobar que el alimento se presente en buenas condiciones, con un aspecto agradable (olor y color apropiados).
• Solicitar que no tenga vísceras, o eviscerarlo cuanto antes, bien en el propio comercio, o al llegar a casa.
• Asegurarse de que aquellos establecimientos que distribuyen pescado para consumir ahumado, marinado, escabechado, salado, en vinagre, crudo o semicrudo, indican que previamente lo han congelado. 
• No olvidar que no es posible eliminar el Anisakis con vinagre.
• Tampoco la sal puede eliminarlo eficazmente, salvo que se emplee a altas concentraciones y durante un prolongado periodo de tiempo.
• Cuando cocines pescado debes comprobar que está bien hecho. Pínchalo con un tenedor y observa si su color es opaco y se desprende con facilidad de la espina.

Bacterianas 

                            Botulismo 

Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacilo que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulínica, el agente causal del  botulismo.Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxigeno. Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento.La espora es ovalada subterminal y deformante. Es móvil por flagelos peritricos, no produce cápsula y es proteolítico y lipolítico. Son miembros del género clostridium.
El botulismo es una enfermedad de declaración obligatoria. Puede aparecer en cualquier alimento de origen animal o vegetal, siendo las conservas, especialmente las caseras, los lugares donde aparece en la práctica totalidad de los brotes. Las latas de conserva deformadas que sueltan gas al abrirse es más que probable que estén contaminadas por C botulinum. 
La patogenia comienza cuando el individuo consume la bacteria y/o su toxina con el alimento, en cualquier caso la acción patógena la ejerce la toxina y no la bacteria. Las toxinas entran inactivas en el organismo y necesitan la acción de proteasas endógenas de este para activarse. A través de circulación sanguínea llegan a las terminaciones neuromusculares, donde bloquean la liberación de Acetilcolina, lo que impide a los músculos contraerse y produce una parálisis flácida, es decir, una parálisis en la que los músculos no están contraídos, sino relajados.

                       Como prevenir 

• Si una lata está abollada sin haber recibido golpes, está hinchada, o rezuma espuma, debe tirarse a la basura sin ser consumida.

• Evita comer alimentos con mal aspecto o mal olor. Sin embargo, la bacteria responsable del botulismo puede estar presente en alimentos que a simple vista parecen estar en buenas condiciones.

• Cuando utilices hortalizas y verduras frescas para cocinar deben perlarse pocos minutos antes. Si vas a tardar un tiempo en cocinarlas y están peladas, guárdalas en la nevera.

• Las conservas en aceite o los ahumados caseros deben realizarse bajo medidas básicas de higiene. Utilizar ajo, pimentón, u otras hierbas aromáticas, puede facilitar la conserva de los alimentos en buenas condiciones durante bastante tiempo.

• Evita dar miel natural a los bebés.

• Desarrollar en la comunidad programas de higiene de jeringuillas entre los adicto a drogas por vía intravenosa ha demostrado ser eficaz en la prevención de infecciones como el botulismo.

Escherichia coli

La Escherichia coli es una bacteria común que se encuentra en los intestinos de los animales y las personas. Existen muchas cepas de E. coli, y la mayoría resultan inofensivas, sin embargo, existe una variedad peligrosa, la E. coli O157:H7, que produce una poderosa toxina (Shiga) que puede originar graves enfermedades, como el Síndrome Urémico Hemolítico, que puede desencadenar un fallo renal.

¿Como se propaga ? 

Cuando la bacteria E. coli contamina accidentalmente los alimentos destinados al consumo humano, la enfermedad se propaga entre aquellos que han ingerido dichos alimentos. La carne de ganado vacuno, incluso aunque aparentemente tenga buen aspecto, suele ser la principal vía de infección, sobre todo si la carne se comercializa picada, o cuando se cocina de forma insuficiente. La E. coli puede vivir también en las ubres de las vacas, por lo que puede estar presente en la leche si esta no ha sido pasteurizada.

Los vegetales crudos que se hayan regado con aguas contaminadas o hayan entrado en contacto con heces de animales infectados con la bacteria, así como aquellos que se hayan lavado con agua sucia pueden contener también E. coli O157:H7. Además, la bacteria puede propagarse a través del agua potable, los lagos o las piscinas con aguas residuales, y también la pueden extender las personas que no se lavan bien las manos después de ir el baño, y tocan objetos o las manos de otra persona, o manipulan alimentos o utensilios de cocina.

¿Como prevenir? 

• No beber leche ni zumos que no estén pasteurizados.
• Lavarse bien las manos después de utilizar el baño y, si se trata de un baño público, no tocar nada después de haberse lavado.
• Cocinar la carne picada a temperaturas superiores a 70º C y utilizar un plato limpio para servirla. En un restaurante, rechazar las hamburguesas poco hechas.
• Mantener la carne cruda separada de otros alimentos, y limpiar bien con agua y jabón las superficies y los utensilios de cocina después de haber manipulado carne o verduras.
• Tener cuidado de no tragar agua de piscinas, lagos o embalses.
• Beber sólo agua procedente de fuentes que se consideren seguras; si está en un país con medidas higiénicas deficientes, utilice agua embotellada, incluso para lavarse los dientes.
• Lavar muy bien las verduras que se vayan a consumir crudas.

Salmonella 

La Salmonella Enteritidis, pertenece a la familia enterobacteriaceae, bacilo gram negativo, no esporulado. Este agente es ampliamente reconocido como causa de brotes de Enfermedades transmitidas por Alimentos (ETA), especialmente a través de alimentos de origen aviar. Desde los años noventa la Salmonella Enteritidis ha sido frecuentemente reportada como causa de brotes en paises desarrolados como en vías de desarrollo (Chile). 

Salmonella Enteritidis, es un patógeno entérico que provoca un cuadro de enterocolitis con diarrea, fiebre y dolor abdominal.Esta enfermedad tiene un corto período de incubación que no supera los 3 días y que generalmente se expresa en menos de 24 horas. Su duración es autolimitada, alcanzando en promedio 8 días. Las infecciones por Salmonella Enteritidis no tienen un perfil hospitalario, ya que rara vez se acompaña de complicaciones potencialmente letales. Es básicamente una causa de diarrea de manejo ambulatorio.

Prevención

 Se deben destruir las bacterias en los alimentos mediante el correcto cocinado, evitar la contaminación cruzada durante la manipulación de los mismos.

 Lavarse las manos con agua tibia y jabón por veinte segundos antes y después de tocar alimentos crudos, después de usar el baño, cambiar pañales y tocar mascotas.

 Lavar los utensilios  de la cocina, tablas de cortar, vajilla y mostradores después de preparar cada alimento y antes de preparar el siguiente. Desinfectar con una solución preparada con una taza de lavandina  en 5 litros de agua.

 Usar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si utiliza paños de tela, desinféctelos a menudo sumergiéndolos en una solución preparada con lavandina de marca reconocida.

 Separar las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos en su carrito de compras y en su refrigerador.

 Usar una tabla para cortar frutas y verduras frescas y otra separada para carnes, aves y pescados crudos.

 Para hacer más eficaz la prevención de la salmonella, no colocar alimentos cocidos en el mismo plato que fue usado para carnes, aves y pescados crudos. 

Clostridium perfringens 

Clostridium perfringens (C. perfringens) es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria.

La cocción mata las células de C. perfringensque se están cultivando y que causan intoxicación alimentaria, pero no mata necesariamente las esporas que se pueden convertir en células nuevas. Si los alimentos cocidos no se sirven o se refrigeran de inmediato, las esporas pueden crecer y producir células nuevas. Estas bacterias proliferan entre los 40-140 ˚F . Esto significa que crecen rápidamente a temperatura ambiente, pero no pueden crecer en la temperatura del refrigerador o del congelador.

Las infecciones de C. perfringens con frecuencia suceden cuando se preparan alimentos en grandes cantidades y luego se mantienen calientes durante un largo tiempo antes de servirlos. Por eso los brotes de estas infecciones por lo general están relacionados con instituciones.

¿Como prevengo la enfermedad ?

• Cocine bien los alimentos, sobre todo la carne de res, la carne de aves y el jugo de la carne, a una temperatura interna segura.
• Utilice un termómetro para alimentos
• Mantenga caliente los alimentos después de cocinar (a 140 ˚F o más)
• Caliente bien la comida recalentada en el microondas (a 165 ˚F o más)
• Refrigere los alimentos perecederos dentro de las dos horas (a 40 ˚F o menos)
• Divida las sobras, colóquelas en recipientes poco profundos y refrigere de inmediato. No deje que se enfríen en la encimera.

Virales

Hepatitis A

La Hepatitis A es una enfermedad hepática causada por el virus de la hepatitis A. La enfermedad se propaga principalmente a través del agua o los alimentos contaminados por las heces de una persona infectada.

La hepatitis A es una de las pocas enfermedades de origen alimentario o transmitidas por el agua que pueden prevenirse mediante la vacunación. Se recomienda la vacunación para todos los niños a partir de los 12 meses, para quienes viajan a ciertos países y para las personas que tienen un alto riesgo de infectarse con el virus.

                                                                     Síntomas

• Fatiga
• Orina oscura
• Picazón
• Inapetencia
• Fiebre baja
• Náusea y vómitos
• Heces de color arcilla o pálidas
• Piel amarilla 

¿Como prevenir la hepatitis A? 

Personales:

• Correcta higiene personal diaria.
• Adecuado higiene de ropa de cama y personal.
• Lavado de manos después de usar el baño, cambiar pañales, antes de preparar la comida, después de manipular dinero.
• No beber agua de origen desconocido, ante la duda del origen de la misma hervirla durante 20 minutos.
• No consumir alimentos de origen desconocido.
• Correcto lavado y desinfectado (con agua colorada de uso comercial) de frutas y verduras que se comen crudas.
• La leche provenientes de tambos debe ser hervida previo a su consumo.
• Las mamaderas deberán ser preparadas siempre con agua hervida.

Medio ambiente.

• Mantener un aseo constante y permanente de la vivienda.
• Lavado diario de baño con jabón y luego desinfección con aguas cloradas de uso comercial.
• En las viviendas sin baño mantener las letrinas tapadas evitando así el acceso de las moscas.
• Mantener la cocina limpia, desinfectada, eliminar las moscas.
• Correcto lavado de vajilla y utensilios de cocinas, mantenerlos guardados o cubiertos con un paño limpia.
• Mantener la basura en un recipiente tapado.
• Para baños recreativos sólo utilizar aquellos lugares que están autorizados.
• En caso de disponerse de pozo negros en la vivienda proceder a desagotarlos a través de barométricas,no realizar conexiones hacia la vía pública.
• No usar los mismos elementos de limpieza en baños y cocinas.

Rotavirus

El rotavirus es un virus de ARN de cadena doble que pertenece a la familia de los reovirus; si se observa a través de un microscopio electrónico, tiene la forma de una rueda; diversas especies y subtipos de rotavirus provocan enfermedades en los humanos.Se contagia por la ruta fecal-oral;  Esto puede ocurrir por tener contaminadas las manos u objetos, como juguetes. El virus se transmite fácilmente entre los niños, y también puede pasar de los niños a las personas con quienes tienen contacto cercano.

Normalmente, la primera infección de rotavirus que sufra una persona es de tipo agudo, pero las infecciones posteriores producen síntomas más leves, y a menudo es asintomática. Sin embargo, las infecciones asintomáticas en adultos pueden provocar la transmisión del virus a las personas cercanas.El síntoma más común de la infección por rotavirus es la diarrea acuosa, pero también puede provocar fiebre, dolor abdominal y vómito.

Como prevenir 

• Lava tus manos antes y después de cambiar los pañales o de ayudar a los niños en el sanitario. El rotavirus se disemina a través de la contaminación con las heces.
• Limpia la mesa para cambiar pañales, las sillas de ir al baño y los sanitarios con desinfectantes a base de cloro. No todos los desinfectantes matan al rotavirus, así que asegúrate de usar uno que contenga cloro.
• Consumir agua segura.
• Vacunarse contra el rotavirus 

                              Norovirus 

1.                                                      Los norovirus son un grupo de virus afines. La infección por estos virus afecta el estómago y los intestinos causando una enfermedad llamada gastroenteritis. Se pueden transmitir rápidamente de persona a persona en lugares cerrados y concurridos, como instituciones, escuelas, hoteles y cruceros. También pueden ser una causa principal de gastroenteritis adquirida en restaurantes y lugares donde se sirve comida si los alimentos están contaminados.Es fácilmente eliminado por desinfectantes a base de cloro, pero debido a que las partículas de virus no tienen envoltura de lipidos, es menos susceptible a  alcoholes y detergentes.
2. Los tipos de alimentos que mas frecuentemente están vinculados a brotes por norvirus incluyen verduras de hojas verdes, frutas y mariscos, cualquier alimento que se sirve crudo puede contaminarse con norovirus. El periodo de incubación del virus (periodo en el cual el virus queda en nuestro organismo sin presentar síntomas de la enfermedad) es bien corto, siendo muchas veces de algunas horas o de en lo máximo 1 o 2 días

Detenga la transmisión de norovirus 

•  Lavarse las manos. 
•  Lave minuciosamente las frutas y verduras, y cocine bien las ostras y otros mariscos antes de consumirlos.
• Lave y desinfecte las superficies posiblemente contaminadas.

Síntomas

• Náuseas. 
• Vómitos 
• Diarrea.
• La fiebre baja 

Poliomielitis 

La poliomielitis es una enfermedad muy contagiosa causada por un virus que invade el sistema nervioso y puede causar parálisis en cuestión de horas. El virus se transmite de persona a persona, principalmente por vía fecal-oral o, con menos frecuencia, a través de un vehículo común, como el agua o los alimentos contaminados, y se multiplica en el intestino. Los síntomas iniciales son fiebre, cansancio, cefalea, vómitos, rigidez del cuello y dolores en los miembros. Una de cada 200 infecciones produce una parálisis irreversible, y un 5% a 10% de estos casos fallecen por parálisis de los músculos respiratorios.

Prevención 

• La poliomielitis no tiene cura, pero es prevenible. Cuando se administra varias veces, la vacuna antipoliomielítica puede conferir una protección de por vida.